КУХОННЫЕ НОЖИ


Затрачивая уйму времени на выбор подходящего ножа для охоты, рыбалки или туристических походов (не часто используемых нами моделей), мы забываем о простых работягах, которые ежедневно несут свою службу на кухне. А ведь именно кухонными ножами мы пользуемся как минимум два раза в день. 

ПЕРВЫЙ КУХОННЫЙ НОЖ

Первые режущие инструменты для приготовления пищи появились еще в эпоху палеолита - случайно найденные первобытным человеком камни с заостренными краями позволяли делать аккуратные надрезы, отделять шкуру от туши и разделывать ее.

Первые «ножи»

Спустя несколько тысячелетий такой камешек эволюционирует в идеально острый керамический нож.

КУЛЬТУРА И ТРАДИЦИИ

В современном мире наиболее популярны ножи двух культур:

  • европейской (западной);
  • японской.

Обе культуры имеют богатую историю и свои индивидуальные черты.

ЕВРОПА

Главная отличительная особенность европейских кухонных ножей – их универсальность. Традиционной для моделей считается форма с прямыми спусками от обуха и двухсторонней заточкой. Чаще всего ножи изготавливаются из нержавеющей стали, что облегчает их ежедневную эксплуатацию (повышенное содержание хрома и других легирующих элементов в составе стали не дает ножам ржаветь).

Традиционный европейский Шеф

Традиционные для Европы формы:

  1. Chef's knife (шеф-нож) – большой универсальный нож;
  2. Paring knife – легкий малыш с коротким клинком для деликатных работ (очистка, нарезка, прочее);
  3. Bird`s beak – маленький нож для чистки овощей;
  4. Slicer – узкий длинный нож для нарезки тонких слайсов мяса, рыбы;
  5. Ham – нож для ветчины (длинный клинок с закругленной формой острия);
  6. Filet knife – филейный нож лучше всего подходит для работы с рыбой;
  7. Bread knife – нож для хлеба чаще всего имеет форму sheep foot и серрейторную заточку;
  8. Wusthof ikon – небольшой универсальный нож с классическим дизайном (уменьшенная копия шефа);
  9. Steak knife – нож для стейков, имеет серрейторную заточку, так как чаще всего им разрезают мясо на тарелке;
  10. Cheese knife – модель для нарезки сыра;
  11. Cleaver – топорик для рубки костей и разделки больших кусков мяса.

ЯПОНИЯ


Сантоку

Общее название для кухонных японских ножей – boucho (hocho). Всего же насчитывается более 200 их разновидностей. Клинки выполняются из углеродистых сталей с обкладками из более мягких слоев нержавейки. Геометрия бывает двух видов:

  • Ryoba – ножи с двусторонней заточкой (клинок напоминает европейский);
  • Kataba – модели с ассиметричными спусками.

Существует более двухсот различных моделей японских кухонных ножей. Нередки случаи, когда для конкретного вида рыбы применяется свой нож (Maguro-kiri – (maguro – тунец) нож для разделки тунца)!

Наиболее известные остальному миру японские традиционные ножи:

  1. Yanagiba – модель с длинным клинком и односторонним спуском, подходит для суши и сашими;
  2. Deba bocho – представитель универсальных поварских ножей (встречаются изделия с толщиной обуха более 12 мм!);
  3. Kodeba – кухонный нож для деликатной работы, внешне похожий на deba, но меньше последнего;
  4. Santoku – популярная геометрия для универсального ножа;
  5. Nakiri – нож для нарезки овощей, внешне похожий на топорик, но им не являющийся.


Японская и европейская кухонные ножевые культуры имеют мало общего:

Японские кухонные ножи

Европейские кухонные ножи

Сталь

Углеродистая сталь в обкладках из нержавеющей.

Нержавеющая сталь.

Геометрия

Ассиметричные, реже симметричные спуски.

Симметричные спуски от обуха.

Заточка

Одностороння на ножах с одним спуском, двусторонняя на моделях с симметричными спусками.

Двусторонняя.

Рукоять

Чаще всего выполнена из дерева. Монтаж всадной без дополнительных элементов крепления. Ручка в конструкции является расходным материалом.

Рукоятка заменить сложно, иногда выполняется из того же материала, что и клинок.

Размеры

Варьируются от маленьких (клинок от 50 мм), до невероятно больших (800 мм).

Общая длина от 150 мм до 380 мм для больших поварских ножей.


ВЫБОР НОЖА

Если вы считаете, что существует ТОТ идеальный кухонный нож, который сможет качественно и без крошек нарезать хлеб, почистить рыбу и картошку, накрошить овощной салат или разделать огромный кусок мяса, вынуждены вас огорчить – это миф.


Набор кухонных ножей Cold Steel

ЧТО ЕСТЬ НА КУХНЕ :

На современных кухнях чащ всего можно встретить:

  1. Шеф. Модель с широким клинком и длиной до 30 см. Профессиональные ножи этой категории имеют разное сведение – более тонкое для мелких работ у острия, среднее по центру для нарезки и толстое у рукояти, позволяющее раскалывать мелкие косточки;
  2. Сантоку. Пришедший из Японии, этот нож завоевал сердца многих любителей вкусно поесть. Аналог Шефа;
  3. Накири. Еще один гость из Японии. Отлично подходит для нарезки и шинковки;
  4. Филейный нож. Узким небольшим лезвием удобно нарезать мясо. Часто используется как универсальный нож;
  5. Нож для фруктов и овощей. Модель с маленьким клинком для выполнения тонких работ (чистка картошки, яблок, цитрусовых, прочее). Как и филейный, любит применяться не по назначению.
  6. Нож для хлеба. Такой нож часто пылится на кухне, а ведь он отлично справляется со своей задачей – нарезкой хлеба. Используйте его по назначению, и вам не придется лишний раз вытирать стол от крошек.
  7. Нож для сыра.

В качестве дополнительных приспособлений, на кухне часто встречаются ножницы, нож для чистки картошки с прорезью на клинке, нож для пиццы и прочие.


Главные «инструменты» на кухне

КУПИТЬ ГОТОВЫЙ НАБОР ИЛИ СОБРАТЬ САМОМУ?

Распространенный вопрос: «А стоит ли покупать набор ножей, или лучше собрать все необходимое самому?»

Ответ профессионалов однозначен – покупать кухонные ножи лучше отдельно. Наборы часто грешат отсутствием необходимой модели (в наборе есть сантоку, но отсутствует накири). Покупая кухонные ножи отдельно, вы ничем не ограничены, и постепенно сможете составить свое личное видение идеального набора для домашней кухни. Если же вы нашил подходящий набор, где есть все необходимое, то почему нет? Купите его.


Профессиональный повар с ножом

ПРО КЕРАМИКУ

Последнее время все большую популярность приобретают керамические ножи. Согласно «легендам», они не тупятся и легко разрезают кусок замороженного мяса одним протягом.

Первый керамический нож был продан в 1984 году!

Керамика обладает уникальным резом, а нож из такого материала способен продолжительное время оставаться острым, но есть у керамики и минусы. Обращаться с ножом необходимо очень аккуратно, не резать замороженные или твердые продукты, иначе режущая кромка выкрошится. Бросать керамический нож в раковину с остальной посудой запрещается, так же, как и мыть его в посудомоечной машинке. Работать ножом можно исключительно на деревянной доске.

Нюансов много, но заботливому хозяину такой нож прослужит долго, и всегда будет радовать качеством реза.


Керамический нож

НЕСКОЛЬКО СЕКРЕТОВ

Вот несколько простых правил, о которых часто забывают:

  • Чтобы нож оставался острым, а восстановление режущей кромки не занимало много времени, чаще точите его. Используйте керамические точила или точилки с алмазным напылением;
  • Нож режет геометрией – при выборе модели обращайте внимание на то, чтобы спуски были от обуха;
  • Ножами с толстым обухом можно отбивать мясо;
  • Широкий клинок удобно использовать вместо лопатки для переноса продуктов к кастрюле или сковороде;
  • Продукты с доски в емкость для готовки следует ссыпать обухом ножа;
  • Ножи с серрейтором идеально подходят для нарезания сыра, хлеба, стейка. Таким ножом можно резать даже по тарелкам;
  • Используйте ТОЛЬКО деревянные доски. Пластик, а тем более стекло, тупят нож.

ИТОГИ

Даже керамику надо точить, и только правильная эксплуатация кухонного ножа позволит продлить срок его службы, а вам наслаждаться качеством реза во время приготовления любимого блюда.