ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ

ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ


СТРАНА ВОСХОДЯЩЕГО СОЛНЦА

Япония – страна многовековых традиций, страна самураев, меча катаны и танто, страна, в которой верят, что даже в крохотной песчинке скрывается ками (древнее божество).


Японская нация верит, что даже в неодушевленном предмете скрывается «ками»

КУЛЬТУРА ЯПОНСКОГО НОЖА

Географическое положение Японии, ее долгая принудительная изоляция, продолжавшаяся несколько веков и стремление к постоянному совершенствованию, позволили японцам достичь исключительных высот в мастерстве изготовления холодного оружия и режущего инструмента.

НОЖИ В ЯПОНИИ

Война – главный двигатель прогресса. Создавая боевое оружие для воинов (катана, вакидзаси, танто, прочее), японские мастера постоянно улучшали навыки закалки и обработки металла, экспериментировали со сталями. Все удачные нововведения позже воплощались в хозяйственно-бытовом инструменте.


Средневековый способ изготовления японского меча.

Высокий уровень мастерства изготовления – непременное условие

ТЕХНОЛОГИЯ И МАТЕРИАЛЫ

В качестве материала для клинка, чаще всего использовался сатецу – речной песок, основным элементом которого является окись железа. Традиционный процесс получения качественной углеродистой стали из песка можно условно разделить на несколько этапов:

  • нагрева песка для получения руды;
  • плавление, выгорание «вредных» примесей;
  • насыщение углеродом путем добавления в горн древесного угля;
  • ковка металла.

ВИДЕО

Сталь, получавшаяся в результате такого процесса, содержала до 1,5 % углерода и на ножах показывала выдающиеся результаты.

Для изготовления традиционного японского ножа применяется два типа сталей:

  • shirogami или белая бумага;
  • aogami или голубая бумага.

Разделение это весьма условное, ведь aogami, это та же shirogami, но с добавлением легирующих элементов – хрома и вольфрама.

ВЛИЯНИЕ ЕВПОРЫ

Во второй половине XX века японские кухонные модели смогли ворваться на мировой рынок. Ножи поражают остротой своего лезвия, но их непривычная форма, далекая от классики, нравится не всем.


Gyuto начали изготавливаться после выхода Японии на европейский рынок

Понимая это, предприимчивые японцы решают создать серию высокотехнологичных ножей, которые будут сочетать в себе качественную японскую сталь и классику европейской геометрии. С появлением santoku и gyuto, европейская продукция вынуждена потесниться – в лидеры выбиваются японские конкуренты.

О ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖАХ

Bocho или buocho (нож для еды) – собирательное название всех японских кухонных ножей. Отличить традиционную модель от представителей европейской кухни можно по ряду признаков:

  • односторонний спуск (хотя встречаются и двусторонние);
  • ламинированный клинок с хамоном;
  • конструкция с всадным монтажом рукояти.


Традиционный японский поварской нож Deba обладает особой энергетикой

ГЕОМЕТРИЯ СПУСКОВ

В зависимости от предназначения ножа, выделяют два вида спусков:

  • Kataba – ножи с односторонним спуском и глубоким долом с обратной стороны (urasuki);
  • Ryoba – модели с классическими двусторонними спусками.
    • удобство заточки и правки (изделия с односторонним спуском быстрее и легче точить);
    • угол сведения (европеец почти всегда сведен толще, чем японец).

Острые ножи со спусками kataba используют для тонкой нарезки, например, сашими – сырой рыбы, изделия с ryoba применяются для шинкования овощей (нож nakiri).

Ножами с односторонней заточкой европейцы готовить не привыкли, но такая геометрия имеет ряд неоспоримых преимуществ:


Геометрия японского кухонного ножа

Именно поэтому, когда необходимо получить тонкий слайс, или срез должен быть ровным и однородным, профессионалы предпочитают изделия японских мастеров.

ЧТО ТАКОЕ «ПАКЕТ»?

Клинок традиционного японского ножа состоит из набора слоев. Соединенные вместе, эти слои называются пакетом или ламинатом.


Ламинат на японском клинке

Пакет, это:

  • внутренний высокоуглеродистый хрупкий слой стали;
  • внешний мягкий пружинящий слой на обкладках (покрытие).

Знаменитый хамон – это линия соединения углеродистой прочной (сердцевина) и нержавеющей вязкой стали (обкладки).

Существует три разновидности покрытия (awase):

  • san-mai;
  • warikomi;
  • ni-mai.


Гибкость внешнего слоя призвана компенсировать хрупкость сердцевины

ВИДЫ НОЖЕЙ

Для японских кухонных ножей характерна узкая спецификация. Некоторые экземпляры созданы для реза конкретного продукта или блюда (fugu hiki – нож для приготовления рыбы фугу, udon kiri – нож для нарезания лапши).

Домохозяйки в Японии чаще всего готовят с помощью:

Название

Характеристики

Область применения

Изображение

Deba (деба)

Классическая модель имеет односторонний спуск и толстый обух. Длина клинка может варьироваться от 130 мм (kodeba) до 300 мм (deba boch)

Рыба


Gyuto (гюуто)

Ножи с двусторонними спусками, длина клинка достигает 300 мм

Рыба, мясо, птица, фрукты, овощи


Santoku (сантоку)

Любимец многих домохозяек имеет широкий диапазон применения. Клинок широкий, длина в среднем составляет 250-270 мм

Мясо, птица, фрукты, овощи


Yanagiba (янагиба)

Спуск односторонний, наиболее распространены экземпляры с узким клинком длиной до 300 мм

Рыба


Nakiri (накири)

Тонко сведенный нож в форме топорика. Применяется для нарезки и шинковки. Длина клинка до 240 мм.

Овощи




ВЫБОР ЯПОНСКОГО BOCHO

Сегодня традиционные японские ножи выпускают как большие компании (бренды Ceki Cut, Kasumi, Samura, Tojiro, Ryusen, прочие), так и отдельные мастера (Sinichi Watanabe).

Ассортимент принято делить на два класса:

  1. honyaki – дорогой класс ножей с твердостью центрального слоя 64 HRC (единиц по Роквеллу) и больше;
  2. kasumi – «бюджетный» вариант ножей с твердостью на режущей кромке в районе 60-62 HRC.

Первый класс больше подойдет профессиональным поварам (малейшая ошибка в пользовании может привести к сколам или выкрашиваниям режущей кромки), а ножи класса kasumi станут идеальными помощниками на домашней кухне.


Pro-s – серия однослойных ножей от Samura

Наряду с традиционными материалами (shirogami, aogami), используются и более современные стали:

  • R 2;
  • SG 2;
  • ZDP 189;
  • VG-10;
  • AUS-8.

Содержание большого количества углерода в сталях R 2, SG 2, ZDP 189 – гарантия долгого удержания заводской заточки, но они склонны к выкрашиваниям. VG-10 и AUS-8 лучше переносят грубое обращение и если вы любитель, лучше отдать предпочтение им, но изделия из этой стали придется чаще править.

Какой нож выбрать, решать вам. И помните, что даже совершенная во всех отношениях работа мастера нуждается в должном уходе. Соблюдая правильную технику, вы сможете дольше наслаждаться изумительным качеством реза традиционного японского bocho.

ВИДЕО